არჩილ ზამბახიძე და ქეთი პაპავა − „პაცცას“ დამფუძნებლები
როგორ დაიწყო ქართული გემოს მემკვიდრეობის ისტორია?
ქართული გემოს მემკვიდრეობის ისტორია დაიწყო 2016 წელს. ეს იყო წელი, როდესაც მე და ქეთომ ვიმოგზაურეთ საქართველოს გარშემო, ჩავიხედეთ ეროვნულ არქივში, დაცულ მონაცემებში, და მოვიძიეთ 155 როგორც თანამედროვე, ასევე აბსოლუტურად უცნობი და მივიწყებული რეცეპტი.
ამ რეცეპტებში არის ძალიან ბევრი ნაცნობი რეცეპტი და კიდევ უფრო დიდი წილი უცხო რეცეპტებისა, რომელთა შესახებ ქართველებს ინფორმაცია არ ჰქონდათ.
მოვახერხეთ ის, რომ 155 რეცეპტი ვთარგმნეთ ინგლისურ ენაზეც, გადავუღეთ ფოტოები და შევკარით ორენოვანი, შვიდასგვერდიანი წიგნი, სახელწოდებით „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“.
როგორ გაჩნდა „პაცცას“ იდეა?
მაშინ „პაცცა“ აზრადაც არ მოგვსვლია, თუმცა ყოველთვის ძალიან გვინდოდა საკვები ობიექტის გახსნა და დავიწყეთ გაყიდული წიგნებიდან შემოსული თანხის შეგროვება.
აბაშიძეზე ვიქირავეთ პატარა ფართი, რადგან იმ კონკრეტული ეტაპისთვის მხოლოდ ამ ფინანსებთან შეგვეძლო გამკლავება. გვსურდა ხელნაკეთი პასტების გაკეთება, თუმცა რეალობა მალევე შეიცვალა. ამ ფართში დაგვხვდა აშენებული თაღოვანი პიცის ღუმელი. პასტის ინვენტარი დროებით თაროზე შემოვდეთ და სასწრაფოდ დავიწყეთ ნეაპოლიტანური ტიპის ცომზე მუშაობა.
როგორი იყო მუშაობის პროცესი?
იმისათვის, რომ ცომი იდეალური ყოფილიყო, დაგვჭირდა ძალიან დიდი შრომა. დადგა დღეც, როდესაც იდეალური პიცა გამოვაცხვეთ. ზუსტად ის, რაც გვინდოდა, გამოსულიყო. პირველი ნეაპოლიტანური პიცა ქალაქში − სრული მოულოდნელობა და სიგიჟე.
რატომ „პაცცა“?
ამ სახელწოდებამდე ჩვენმა ისტორიამ მიგვიყვანა. „პაცცა“ იტალიურად ნიშნავს „გიჟს“.
რა გამოარჩევს „პაცცას“ პიცებს?
ჩვენი პიცები დამწვარია, მაგრამ არა იმიტომ, რომ გვეწვება და ღუმელიდან დროზე გამოღება არ ვიცით. დამწვარია იმიტომ, რომ ასე უნდა იყოს. იმიტომ, რომ ნეაპოლიტანური ცომი სწორად გვაქვს მოზელილი. დამწვარია, რადგანაც ღუმელში სწორი ტემპერატურა გვაქვს. ამას გასტრონომიულ ენაზე თავისი სახელი ჰქვია − ლეოპარდის ლაქები. „პაცცა“ პირველი აღმოჩნდა თბილისში, რომელმაც დამწვარი პიცები შესთავაზა საზოგადოებას.
პიცა შეშაზე გახურებულ ღუმელში ცხვება − სწორედ ეს მეთოდი აძლევს იმ ეფექტს, რომელსაც მომწვარი გვერდები და ლეოპარდის ლაქები ჰქვია, თუმცა ჩვენი ღუმელი შეშის არ არის. ჩვენ სხვა მეთოდებით შევძელით იმ ტემპერატურის მიღება, რაც რეალურად შეშის ღუმელს აქვს. რატომ ვთქვით შეშაზე უარი? აქვს გარკვეული მიზეზები ამ გადაწყვეტილებას, თუნდაც იმიტომ, რომ ჩვენთან ეს სტანდარტი ჯერ ფეხმოკიდებული არ არის.
როგორ მიიღო საზოგადოებამ ე.წ. „დამწვარი“ მეთოდით გამომცხვარი პიცა?
როდესაც რაღაცას გულით აკეთებ, ცომს სპეციალურად, ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში აძველებ, რათა ეს შედეგი მიიღო და საბოლოო ჯამში, მომხმარებელი გეუბნება, რომ ეს იყო დამწვარი… ძალიან სამწუხაროა, მაგრამ ვაგრძელებდით ჩვენს ცომზე მუშაობას. ძალიან დიდი ომის გადატანა მოგვიწია. უამრავ ჯგუფში იპოსტებოდა, რომ მომხმარებელთან მივიტანეთ დამწვარი პიცა… ამ დროს, ამ შედეგის მისაღებად, უზომოდ დიდი შრომა გვქონდა გაღებული. მიუხედავად ამისა, აღმოჩნდა, რომ ძალიან ბევრი გულშემატკივარი ჰყავდა ჩვენს პიცას და ბევრმა იცოდა დამწვარი პიცის პეწი. სწორედ ისინი დაგვიდგნენ გვერდით, ჩვენი სათქმელიც მათ თქვეს. დაბოლოს… მივხვდით, რომ ხალხმა მიგვიღო. იმ რეალობაზე, რაც დღეს ჩვენს თავს ხდება, ვერც კი ვიოცნებებდით.
გვესაუბრეთ ფილიალებზე და გუნდზე.
აბაშიძეზე ერთი წლის შემდეგ დავხურეთ ჩვენი პირველი და საყვარელი ფილიალი, და მას შემდეგ გავხსენით ორი ახალი ობიექტი, სადაც უკვე ჩვენი გამოცდილებითა და ძალებით ავაშენეთ იტალიური ქვის ღუმელები და ერთ-ერთ ფილიალში უკვე ადგილზე ვმასპინძლობთ სტუმრებს.
დავიწყეთ ერთი თანამშრომლით და დღეს უკვე ცხრამეტნი ვართ. საბოლოო ჯამში, აღმოჩნდა, რომ კადრებს არ ვარჩევთ მათი პროფესიონალიზმითა და გამოცდილებით. ადამიანებს ვარჩევთ ხასიათითა და ღირებულებებით. რადგან საქმეს ყველა ისწავლის, გვსურს ერთად გავიზარდოთ და მივიღოთ სასურველი შედეგი.
მომხმარებლებზეც მოგვიყევით.
გვახარებს, რომ გვყავს უამრავი ერთგული მომხმარებელი და ისინი გვაძლევენ ძალიან დიდ ძალას, მოტივაციას. როდესაც მომხმარებელი მეორედ მოდის, ეს არის ჩვენთვის ყველაზე დიდი ქათინაური.
დაბოლოს…
ამ წელიწადნახევარში ვისწავლეთ, რომ თუ გსურს იყო გამორჩეული, უნდა შექმნა რაღაც ისეთი, რასაც სხვაგან ვერ ნახავენ და როდესაც რაღაცას იწყებ, უნდა იყო მზად წარმატებისთვის, იმიტომ, რომ უცაბედი წარმატება ბევრად დამაბნეველი შეიძლება აღმოჩნდეს, ვიდრე კრიზისული სიტუაციები.
გვყავს წლინახევრის შვილი − ბრენდი, რომელიც ხალხმა ძალიან შეიყვანა, იმიტომ, რომ ვიყავით ყოველთვის გულწრფელები. რასაც ვპირდებით მომხმარებელს, სწორედ იმას ვახვედრებთ. ეს არის „პაცცა“. დაივიწყეთ ყველა პიცა!
