ავთანდილ ცეცხლაძე – შეფმზარეული და კვების პროდუქტების ტექნოლოგი
ავთანდილ, გვესაუბრეთ თქვენს ამჟამინდელ საქმიანობაზე.
პროფესიით შეფმზარეული და კვების პროდუქტების ტექნოლოგი ვარ. ბოლო წელიწადნახევარი პურის ბუნებრივ საფუარზე მომზადების ტექნოლოგიას დავუთმე. შევისწავლე საფუძვლიანად და ამ ეტაპზე ამით ვარ გატაცებული.
როგორ გაგიჩნდათ ინტერესი?
კარგად მახსოვს ბებიის მიერ გამომცხვარი პური, მისი არომატი. კარაქიანი პური თავისივე მისადევნებლებით (მურაბა, ჯემი), რომელიც მგონია, რომ ბავშვობის მოგონების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნაწილია. მეც, ჩემი პროფესიიდან გამომდინარე, გადავწყვიტე პურისთვის მეტი ყურადღება დამეთმო და აღმედგინა ბუნებრივ საფუარზე, იგივე პურის დედაზე, მომზადების ტექნოლოგია. სწორედ ამ მომენტში აღმოვაჩინე ბავშვობის არომატები, ბებიის პურის არომატი, რომელმაც წამიერად ბავშვობაში დამაბრუნა. პურის ცხობა კი იქცა ერთგვარ ბილეთად წარსულში სამოგზაუროდ. ყოველთვის ვამბობ და კიდევ გავიმეორებ, რომ ცხობის პროცესში ფიზიკის, ქიმიის, მათემატიკის სწორი გამოყენების მიღმა, რაღაც სხვა ძალაა საჭირო. რაღაც მისტიკური, რაღაც არაამქვეყნიური.
თქვენ რომელი სახეობის პურს სთავაზობთ საზოგადოებას?
პურს, რომელსაც მე ვაცხობ, არტიზანული პური ეწოდება. მივიჩნიოთ, რომ ხელნაკეთი პურია. რამდენიმე ვარიანტია: თეთრი ფქვილისგან დამზადებული პური, ასევე, ვამზადებ ცეხვილი ფქვილის დამატებით, ჭვავის ფქვილის გამოყენებით. გარდა ამისა, საინტერესო რეცეპტს მივაგენი ჩემსავე ინიციატივით. ვინაიდან ვართ ქართველები და ჩვენი ტრადიციული მახასიათებელია ყურძენი, გამოვიყენე ყურძნის წიპწის ფქვილი, რომლისგანაც ვამზადებ პურს.
სად არის შესაძლებელი თქვენი გამომცხვარი პურის შეძენა და დაგემოვნება?
ჩემი ბოლო პროექტი, რომელიც პურს ეხება და ჩემსავე რეცეპტით მზადდება, არის ქართული მაღაზიების ქსელი „წერტი“.
რამდენად შრომატევადია პურის გამოცხობის პროცესი?
იმაზე შრომატევადია, რაც გარედან, შეუიარაღებელი თვალით ჩანს. პრინციპში, როცა ამ პროფესიაში ხარ, გავიწყდება, ძილი რა არის. ალბათ პროფესიას თუ ოდესმე შეიცვლი ადამიანი, ამის შემდეგ მოგიწევს ისწავლო ძილი თავიდან. ასე რომ, სანამ გემრიელი პური თქვენამდე მოვა, გახსოვდეთ, რომ უზარმაზარი შრომაა ჩადებული თითოეულ ნაჭერსა თუ ნამცეცში. საათობრივად რომ გითხრათ, 18-დან 24 საათამდეა საჭირო პროდუქტის მისაღებად.
რამდენად დიდია საზოგადოების ინტერესი განსხვავებული სახეობის პურის მიმართ?
ინტერესი საკმაოდ დიდია. უფრო სწორი ვიქნებით, თუ ვიტყვით, რომ მზარდია. საჭიროა ითქვას, რომ როგორც ღვინო იქნება გადარჩენილი, ასევეა გადასარჩენი ეს კულტურა. ადრე მთავარი იყო X რაოდენობა ღვინო მიგვეღო და ნაკლებად ვაქცევდით ყურადღებას ყურძენს, მის ჯიშებსა და მოვლას. ასევეა ეს ინდუსტრიაც − ჩვენ ვიღებთ X რაოდენობა პურს, მაგრამ ნაკლებად ვაქცევთ ყურადღებას ხორბალს, მის ჯიშებს, დაფქვის ტექნოლოგიას და ბევრ სხვა ნიუანსს. გულსატკენია, როდესაც იცი, რომ სამყაროში არსებულ ხორბლის გვარში შემავალი 27 სახეობიდან, საქართველოში გვხვდება და აღწერილია 14 სახეობა. საქართველო, როგორც ვაზის, ასევე ხორბლის წარმოშობის ქვეყანაა. კოლხეთის ტერიტორიაზე ჩატარებული გათხრების დროს, ძველი ადამიანების სადგომებსა და სამარხებში აღმოჩენილ იქნა (ძვ. წელთაღრიცხვით) V-IV ათასწლეულის დანახშირებული ნიმუშები ხორბლის მარცვლების სახით. ამიტომ უფრო მეტი ძალისხმევა და ყურადღება სჭირდება ქართულ ხორბალს და შესაბამისად, ქართულ პურს.
