შეფმზარეულები და „ნინიას ბაღის“ დამფუძნებლები
ნიკა, ილია, გვიამბეთ თქვენ შესახებ. პირველად როდის გაგიჩნდათ ინტერესი კულინარიის მიმართ?
(ნიკა): სანამ კულინარიით პროფესიულ დონეზე დავინტერესდებოდი, სულ სხვა მიმართულებით ვმუშაობდი. ანიმატორი ვიყავი, თუმცა ეს საქმე სამომავლო პერსპექტივაში არ მქონდა. გადავწყვიტე კულინარიაში მეცადა ბედი, რადგან მოყვარულის დონეზე ძალიან მომწონდა ეს საქმე. ინტერნეტის საშუალებით გავიგე, რომ იხსნებოდა კულინარიის აკადემია, სადაც ერთ-ერთი პირველი სტუდენტიც გავხდი. როდესაც შევედი, მაშინვე აღვფრთოვანდი და მოვიხიბლე ამ ადგილით. სწავლის პროცესში თავიდანვე დიდი ინტერესით ჩავები, მოგვიანებით კი საკონდიტრო მიმართულებასაც დავეუფლე.
შემდეგ მონაწილეობა მივიღე „ტელეკომპანია ტაბულას“ შოუში „რესტორანი“, სადაც ჩემს მეწყვილესთან ერთად გავიმარჯვე. ამის შემდეგ წავედით ევროპაში კულინარიულ მოგზაურობაში, რამაც კიდევ უფრო მეტად შემაყვარა ეს სფერო, რადგან დიდი ეფექტი მოახდინა ამ მოგზაურობამ ჩემზე − სულ სხვა თვალით დავინახე და აღვიქვი ამ პროფესიის „შიდა სამზარეულო“. დაბრუნების შემდეგ მერიკო გუბელაძესთან დავიწყე მუშაობა. შემდეგ დამოუკიდებლად გავხსენით რესტორანი, სადაც შეფმზარეული ვიყავი. მოგვიანებით კი საზღვარგარეთ წავედით, სადაც ორი რესტორანი გავხსენით და ამანაც დიდი გავლენა მოახდინა ჩემზე − სწრაფი ნაბიჯებით მოგვიწია სარესტორნო ბაზრის ათვისება.
იქიდან ორ წელიწადში დავბრუნდით საქართველოში და ჩემს მეგობართან ერთად რესტორანი „ვერიკო“ გავხსენი „ღვინის ქარხანაში“. ვმუშაობდით შეფმზარეულად, ასევე, პარალელურად ვადგენდით მენიუებს საქართველოში და საზღვარგარეთ.
სულ ბოლოს კი, მე, ილიამ და მერიკომ გადავწყვიტეთ გაგვეხსნა ჩვენი რესტორანი − „ნინიას ბაღი“, რომელიც სულ სხვა კონცეფციით წარდგებოდა საზოგადოების წინაშე. ასეც მოვიქეცით, ძალიან მოგვწონს და კმაყოფილები ვართ ჩვენი გადაწყვეტილებით. რაც მთავარია, სტუმრებს მოსწონთ ძალიან. ჩვენი მიზანი იყო ყველა აქ მოსული სტუმარი ამ სივრცის ნაწილი გამხდარიყო და „ნინიას ბაღიც“ სწორედ ამიტომ დავარქვით, რადგან ნინია იყო ადამიანი, რომელიც უანგაროდ უმასპინძლდებოდა მასთან მისულ სტუმრებს.
(ილია): პირველად 30 წლის ასაკში დავიწყე ამ საქმის პროფესიულად შესწავლა და დაუფლება. მანამდე საკმაოდ ბევრი წლის განმავლობაში ავიაციის სხვადასხვა დეპარტამენტში ვმუშაობდი. სწორედ ამ პერიოდში ამერიკული და ბრიტანული „მასტერშეფი“ გადიოდა და დავიწყე ჰობის დონეზე შესწავლა. 6 თვის განმავლობაში მთლიანად ჩამოვცილდი ავიაციას და გადავინაცვლე კულინარიაში.
პროფესიულ დონეზე კულინარიის აკადემიაში დავეუფლე ამ პროფესიას. ეს არის ადგილი, რომელიც კარგად გაჩვენებს საკუთარ შესაძლებლობებს.
ჩემი პირველი სამსახური ვეგეტარიანული კაფე „ლეილა“ იყო, სადაც 1 წელი ვიმუშავე. პარალელურად, „შუა დღეში“ ვიყავი თანაწამყვანი.
შემდეგ მოსკოვში „გინზა პროჯექტმა“ შემოგვთავაზა ქართული პროექტის გაკეთება, რომელსაც „პატარა“ ერქვა. მისი კონცეფცია ღია სამზარეულო გახლდათ, გარშემო კი იყო დასასხდომი ადგილები. ეს საშუალებას გვაძლევდა გვქონოდა კომუნიკაცია სტუმრებთან. დიდი გამოცდილება მომცა ამ შესაძლებლობამ.
შემდეგ დავბრუნდით საქართველოში და „ღვინის ქარხანაში“ მე, ნიკამ და მერიკომ საერთო პროექტი − „ნინიას ბაღი“ განვახორციელეთ. გარდა ამისა, ვასწავლი კულინარიის აკადემიაში.
როგორ ფიქრობთ, რამ შეცვალა საზოგადოების დამოკიდებულება კულინარიის მიმართ?
(ნიკა): ალბათ გარკვეულმა ადამიანებმა, რომლებმაც სხვა თვალით დაგვანახვეს ეს პროფესია, მათ შორის ბარბარე ჯორჯაძემ, რომელმაც დიდი ზეგავლენა იქონია კულინარიაზე. იგი ევროპულ ელემენტებს აქტიურად იყენებდა ქართულ სამზარეულოში, რამაც ბოლო წლების განმავლობაში უცხოურ პროდუქტთან საგრძნობლად დაგვაკავშირა.
გარდა ამისა, გაიხსნა საზღვრები და ადამიანებმა ნახეს, როგორ ამზადებენ სხვა ქვეყნებში. მოხდა ქართული სამზარეულოს გათანამედროვება, მაგრამ რასაკვირველია, არ დაუკარგავს საკუთარი, ავთენტური სახე.
რაც ყველაზე კარგია, ევროპულმა სამზარეულომ გვასწავლა გემოებისა და ინგრედიენტების დაბალანსება, რისი ნაკლებობაც ნამდვილად ჰქონდა ქართველ ერს.
რა გავლენა იქონია კულინარიის აკადემიამ ჩვენს რეალობაში?
(ილია): დიდი გარდატეხა მოახდინა კულინარიის აკადემიამ საზოგადოებაში. მეც და ძალიან ბევრი წამყვანი მზარეულიც სწორედ აკადემიაში დავეუფლეთ ამ პროფესიას. აკადემია ძალიან დაეხმარა საზოგადოებას ამ სფეროს განვითარებაში და დამოკიდებულებების გადაფასებაში. კულინარიის აკადემია ძალიან კარგი ადგილი და სივრცეა ცოდნის მისაღებად და შემდეგ შენებურად გამოსაყენებლად.
კიდევ რამ იქონია გავლენა ამ დამოკიდებულებების გადაფასებაში?
(ილია): ალბათ გარკვეულმა ადამიანებმა. გაიხსნა საზღვრები, ვნახეთ ევროპა. უამრავმა ფაქტორმა იმოქმედა დამოკიდებულების გადაფასებაზე. ქართულ სამზარეულოს ძალიან დიდი შესაძლებლობა და პოტენციალი აქვს. მოთხოვნამ განაპირობა ის, რომ ამ პროფესიამ პროგრესი განიცადა.
რეალურად კი, ადამიანები, რომლებიც ამ პროფესიაში მოდიან, არიან ინტელექტუალები და მოაზროვნეები. კულინარობის აუცილებელი პირობაა ინტელექტი, გემოვნება. იმედი მაქვს კიდევ უფრო წინ წავალთ, რადგან ნამდვილად გვაქვს ამის პოტენციალი.
(ნიკა): კახა ბენდუქიძემ ძალიან დიდი როლი ითამაშა კულინარიის აკადემიის ჩამოყალიბებაში, სადაც მოხდა ახალგაზრდების გაცნობიერება იმაში, რომ ეს არ არის დამატებითი პროფესია. გაიაზრეს, რომ შეუძლიათ დაეუფლონ, შეისწავლონ, განვითარდნენ და გახდნენ საკუთარი საქმის პროფესიონალები. აქამდე მიმტანის პროფესიაც სათაკილოდ მიიჩნეოდა ბევრი ადამიანისთვის, დღეს ეს დამოკიდებულება აბსოლუტურად შეიცვალა. საქმე, სადაც შეგვიძლია ადამიანებს კარგად მოვემსახუროთ, ძალიან დასაფასებელია.
განათლების გარდა, რა არის საჭირო იმისათვის, რომ პროფესიონალ კულინარად ჩამოყალიბდეს ადამიანი?
(ნიკა): უპირველეს ყოვლისა, გემოს შეგრძნება. ეს არის ის, რასაც ვერ ისწავლი. ასევე, უმთავრესია სიყვარული შენი საქმის მიმართ, შეგრძნება იმისა, თუ რას, როგორ და რამდენად სწორად აკეთებ.
აუცილებელია გქონდეს მიზანი იმისათვის, რომ მიაღწიო იმას, რისი მიღწევაც გინდა − იქნება ეს სახელი თუ განვითარება. აუცილებელია ამ ყველაფერს ერთად მოუყარო თავი, რათა შედგე შენი საქმის პროფესიონალად.
რას ურჩევდით დამწყებ კულინარებს?
(ილია): ვურჩევდი ჩამოყალიბდნენ, ნამდვილად კომფორტულად გრძნობენ თუ არა თავს ამ პროფესიაში. სხვაგვარად რთულია, რადგან ძალიან შრომატევადია, დიდ ენერგიასა და ფიზიკურ თუ გონებრივ შრომას მოითხოვს. ყველა დამწყებ კულინარს ვურჩევდი ბევრი ნახონ, იმოგზაურონ, დააგემოვნონ და აუცილებლად მიიღებენ შედეგს.
