გიორგი იოსავა საზოგადოების წინაშე, როგორც შეფი, პირველად კულინარიულ შოუში „რესტორანი“ გამოჩნდა. ეს იყო დასაწყისი იმ ტრენდისა, როდესაც მზარეულები ნელ-ნელა ვარსკვლავები ხდებოდნენ. გიორგი ერთ-ერთი იმ პირველთაგანია, რომელმაც ამ პროფესიის პოპულარობაში მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა. რეჟისორობაზე მეოცნებე ბიჭი ჯერ იურიდიულ ფაკულტეტზე, შემდეგ კი გასტრონომიაში აღმოჩნდა, ისწავლა, იშრომა და როგორც თავად გვითხრა, ზუსტად ის საქმე ვიპოვე, რომელშიც როგორც კი ფეხი შევდგი, მაშინვე მივხვდი, რომ ჩემთან ყველაზე ახლოს იყოო.
გასტრონომია ყოველთვის აინტერესებდა − კვების ტექნოლოგია, სასმელების წარმოება… შეფობიდან წარმატებულ რესტორატორად იქცა. ჯერ იყო „ბურგერ ჰაუსი“, შემდეგ „სალობიე ბია“. ორივე რესტორანი უკვე წლებია გამორჩეულ ადგილს იკავებს თბილისის გასტრონომიულ რუკაზე.
ძველი ნივთების შეგროვება ბავშვობიდან მოსწონდა. აგროვებს ყველაფერს, რაც გასტრონომიას უკავშირდება − ძველი ჭურჭლით დაწყებული, წიგნებით, ქილებით თუ ეტიკეტებით დამთავრებული. აგროვებს ნივთებს, რომლებსაც გავლენა ჰქონდა ქართული სამზარეულოს განვითარებაზე. ძველ ნივთებზე დამოკიდებულებას, როგორც თავად უწოდებს, ახლა ერთგვარი ფორმა, მისია შესძინა და მალე „ჭამა-სმის მუზეუმში“ გვიმასპინძლებს უნიკალური გასტრონომიული კოლექციის დასათვალიერებლად.
მანამდე კი ერთად ვნახოთ გიორგი იოსავას კინო სამზარეულოში.
როგორ მოვიდა კულინარია თქვენს ცხოვრებაში?
ბავშვობიდან რეჟისორობა მინდოდა, მაგრამ პროფესიით იურისტი ვარ. 26 წლის ასაკამდე სხვადასხვა პროფესიით ვმუშაობდი, ბევრი რამ ვცადე და ბოლოს კულინარია აღმოჩნდა ის საქმე, რომელშიც როგორც კი ფეხი შევდგი, მაშინვე მივხვდი, რომ კულინარია და ზოგადად, გასტრონომია ჩემთან ყველაზე ახლოს იყო. თან იმ დროს საქართველოში ზუსტად ის პერიოდი გახლდათ, როდესაც მზარეულობა ყველაზე მოთხოვნადი და საკმაოდ ანაზღაურებადი პროფესია იყო.
შეიძლება ითქვას, ზუსტ დროს ზუსტ ადგილას აღმოვჩნდი. ძალიან ბევრს ვმუშაობდი და პარალელურად ვსწავლობდი, გავიარე სხვადასხვა კურსი, მასტერკლასი, ტრენინგები − როგორც აქ, ისე უცხოეთში. შეიძლება ითქვას, მე ვიყავი პირველი თაობა მზარეულების და არა „პოვრების“. სიტყვა „პოვარს“ ცოტა კნინობითად ამბობდნენ ხოლმე იმ ადამიანებზე, რომლებიც მუშაობდნენ, ქმნიდნენ ქართულ სამზარეულოს, შრომობდნენ. ჩვენ ახლა ვაგრძელებთ ამ გზას, ვასწორებთ კიდეც იმ დროს შექმნილს, თუმცა საფუძველი მათ ჩაუყარეს და ესტაფეტა გადმოგვცეს. იმ თაობაზე ცუდის თქმა, ვფიქრობ, არასწორია, არაეთიკურია. პირიქით − ჩემი მუზეუმისთვის მუდამ ვეძებ ბიოგრაფიებს და სურათებს მათ შესახებ. ეს ჩვენი ისტორიაა…
ჩვენი პროფესია დღეს გაცილებით პრესტიჟულია. ეს მოიტანა მსოფლიო ტრენდმა და იმედი მაქვს, საქართველოში მეც დავდე ამაში საკუთარი პატარა „აგური“, ცოტა სხვანაირად შევხედეთ და შევახედეთ სხვებსაც. დღეს მზარეულობა ერთ-ერთი ყველაზე ანაზღაურებადი პროფესიაა. შეფი გახდა ვარსკვლავი, წარმატებული მსოფლიო დონის შეფი არაფრით ჩამოუვარდება წარმატებულ მსოფლიო დონის ფეხბურთელს. ეს უკვე ის აღარ არის, რომ ჭერი გაქვს და იმის იქით ვერ წახვალ, არა, პირიქით − შეგიძლია ნულიდან, სამრეცხაოდან დაიწყო და გახდე მსოფლიოში ცნობილი, თან ძალიან მდიდარი ადამიანი.
პირადად მე, მართლა არ ვიცი კულინარიის გარეშე როგორ ვიცხოვრებდი ან რას გავაკეთებდი. კულინარია იმდენად ჩემია, რომ სიტყვა „მიყვარს“ ვერაფრით ვერ გამოხატავს ჩემს ემოციას. სამზარეულო ჩემი ნაწილია, მე თვითონ ვარ კულინარია.
რას ფიქრობთ დღევანდელ ქართულ სამზარეულოზე, როგორც რესტორატორი?
დღეს ჩვენ უკვე ვამაყობთ ჩვენი სამზარეულოთი, ამაში ჩამოვყალიბდით. იყო პერიოდი, როცა სიტყვები − „ხაშლამა“, „ბოზბაში“, „ჩაქაფული“,
თუნდაც „ლობიო“, იყო არაპრესტიჟული და არასარესტორნო. ეს შეიცვალა. დავაკვირდი, რომ განსაკუთრებით ახალგაზრდებში, ძალიან მოთხოვნადი გახდა ლობიო, ჭაჭა, ხაშლამა, ჩაქაფული… ფორმატი შეიცვალა ქართულმა სამზარეულომ, უფრო თანამედროვე გახდა და უფრო მისაღებიც მომხმარებლისთვის.
ძალიან საინტერესო ეტაპზე ვართ ახლა და ეს ეტაპი მოგვცემს საშუალებას, თუ, რა თქმა უნდა, მშვიდობა გვექნა ქვეყანაში. თუ რაიმე ცუდად მოქმედებს კულინარიაზე, ყველაზე მეტად ესაა არასტაბილური პოლიტიკური გარემო. ჩვენ ხომ მუდმივად ომებში ვართ, მუდმივად ოკუპაციაში ვართ და კულინარია, რომელიც გვაქვს, საოცარია, ან საერთოდ როგორ შეიქმნა, ან აქამდე როგორ შევინარჩუნეთ, იმ პირობებში, რომ მშვიდობა რეალურად არასოდეს გვქონდა და არავის ცხელოდა კულინარიისთვის.
გზა შეფობიდან რესტორატორობამდე…
2015 წელს ჰაერში უკვე ტრიალებდა სტარტაპებისა და ყოველივე ახლის დაწყების სურნელი. მეც ყოველთვის მქონდა გეგმები, ცხოვრების ნებისმიერ ეტაპზე. როდესაც მშენებლობაზე ვმუშაობდი, მაშინაც გეგმები მქონდა: ახლა გავხდები უფროსი ხელოსანი, მერე − „პრარაბი“, მერე ჩემი სამშენებლო კომპანია მექნება…
ეს უკვე ის პერიოდია, როცა ვიფიქრე, რომ ჩემს სფეროში საკმაოდ მყარად ვდგავარ ფეხზე და დადგა დრო შემდეგ ეტაპზე გადასვლის. მეტი დამოუკიდებლობა, მეტი თავისუფლება მჭირდებოდა, და დავიწყე…
იყო შეფი, ერთია, და იყო რესტორნის მმართველი − მეორე. მე ყოველთვის მაინტერესებდა და მომწონდა, როდესაც რესტორანი აწყობილი იყო ერთ კერძზე: მონოკონცეპტები, პატარა და მარტივი მენიუები… ამავდროულად მესმოდა, რომ ამ კონცეფციით შესვლა სარესტორნო ბიზნესში გაცილებით იაფია, ვიდრე დიდი რესტორნის გახსნა, და „ბურგერ ჰაუსი“ მაშინ იყო ყველაზე მარტივი და მოთხოვნადი. როგორც ჩანს, გაამართლა ამ გადაწყვეტილებამ, რადგან 2015 წელს გაიხსნა და დღემდე წარმატებით მუშაობს. „ბურგერ ჰაუსის“ გახსნიდან 3 წლის შემდეგ ვიფიქრეთ, რომ მოვიდა დრო, ვცადოთ ქართული და გავხსენით სალობიე „ბია“. თავიდან ქართულ ვეგეტარიანულ რესტორანზე ვფიქრობდი, ამიტომაც, როდესაც დავიწყეთ, ძირითადად ვეგეტარიანული კერძები გვქონდა მენიუში, მაგრამ სტუმრებმა მოითხოვეს და შევიტანეთ ხორცის რამდენიმე კერძი. ეს იყო ჩვენი კომპრომისი, მაგრამ „ბია“ მაინც დღემდე არის ერთ კერძზე აწყობილი რესტორანი ძალიან პატარა მენიუთი და ხანდახან მეც მიკვირს, როგორ მუშაობს დღემდე, რატომ არის მოთხოვნადი. ტურისტული ნაკადი არ წყდება, მიუხედავად იმისა, რომ რეკლამაში და მარკეტინგში დოლარიც არ გვაქვს დახარჯული. როდესაც ლოკაცია შევიცვალეთ, გვეგონა, რომ დავიკარგეთ, მაგრამ მაინც გვიპოვეს, მაინც მოვიდნენ… მადლიერი ვარ ძალიან.
ვფიქრობ, თუ სარესტორნო ბიზნესში სხვა სფეროდან მოდიხარ, სჯობს არ მოხვიდე. ამას რაღაც სხვა სჭირდება, სულის ნაწილი სჭირდება, შენი ცხოვრების გამოცდილება უნდა ჩადო, როგორც რეჟისორი, როდესაც კინოს იღებს, თავის ცხოვრებისეულ გამოცდილებას აქსოვს მასში. რესტორანშიც ასეა − სული, ცხოვრება უნდა გაიღო და მაშინ ხდება „ქიმია“, მაშინ ხდება ის, რის გამოც გიყვარებს და დადის შენთან სტუმარი.
რა ხდება მომსახურების სფეროში? რაშია პრობლემა?
როდესაც ამბობენ, მომსახურების სფერო არ გვივარგაო, ყოველთვის მიკვირს… რასთან შედარებით არ გვივარგა? რა მოთხოვნებია, რასაც ვერ აკმაყოფილებს მომსახურების სფერო? როდესაც სტუმარი უხეშად და აგდებულად ესაუბრება მიმტანს, ე.წ. ფეხის ქირას არ უტოვებს, მე ვფიქრობ, უბრალოდ სხვადასხვა ხედვა გვაქვს − სტუმარს თითქოს სხვა მოლოდინი აქვს, ჩვენ სხვანაირად ვფიქრობთ. ჩემი რესტორნების მაგალითზე რომ ვთქვა, ვფიქრობ, ძალიან კარგ სერვისს ვთავაზობთ. ვის რა მიაჩნია კიდევ კარგ სერვისად, ესეც საკითხავია: ხშირად თეფშის ცვლაა კარგი სერვისი? თუ მუდამ თავზე დგომა? კარგი სერვისია, როდესაც ადამიანი შენთან მოვა, თავი იგრძნოს კომფორტულად და ზედმეტად არ შეაწუხო.
ზოგადად, ყველა სფეროშია პროფესიონალი კადრების პრობლემა, არა მხოლოდ სარესტორნოში. მკითხავთ, იქნებ ანაზღაურების ბრალიაო. ვერ ვიტყოდი, რომ ჩვენს სფეროში დაბალი ხელფასებია, თან მნიშვნელოვანია, ჩვენ რას ვადარებთ: მაგალითად, თუ მასწავლებლის ან პოლიციელის ყოველთვიურ შემოსავალს შევადარებთ, საქართველოში მზარეულის ხელფასი მათზე გაცილებით მაღალია. სამზარეულოში მუშაობა მძიმე შრომაა, ძალიან მძიმე შრომა, და ამ სფეროში წარმატების მიღწევას ასევე სჭირდება გარკვეული ცოდნა და განათლება.
იყო ასეთი სასწავლებლები − „ალმა მატერი“ და „იკარუსი“, რომლებიც იმ პერიოდში საერთაშორისო დონის გახლდათ. ძალიან მაღალი კლასის სასწავლებლები, სადაც ასწავლიდნენ ბარმენის საქმეს, მზარეულობას და ზოგადად, სერვისს. ჩვენ − მზარეულებიც გავდიოდით სერვისის ნაწილს. მახსოვს, კიბეებზე დავრბოდით ლანგრებით ხელში და მაგიდის სერვირებასაც გვასწავლიდნენ.
საფრანგეთში, მაგალითად, ლიონში შეიძლება ნახოთ ხანშიშესული მამაკაცი, რომელიც მთელი ცხოვრება სერვისის სფეროშია და ისე გემსახურება, რომ საოცარ მოწიწებას იგრძნობ მის მიმართ. ჩვენთან არ აფასებენ ამ პროფესიას. სწორედ ეს დამოკიდებულება ქმნის პრობლემას. ბიბლიოთეკაში რომ მიდიხარ, „ეი, გოგონი, ერთი წიგნი მომიტანე“ − ხომ არ ეძახი?.. და აქ რა ხდება? − აქ სხვანაირი ადამიანები არიან, თუ რატომ ფიქრობენ, რომ რესტორანში ასე მოქცევა შეიძლება?
მთავარია გიყვარდეს სტუმარ-მასპინძლობის სფერო. თუ არ გიყვარს, მაშინ იტანჯები და ფიქრობ, რომ დაჩაგრული ხარ. სერვისის სფეროში მუშაობა ჩვენთან აღქმულია დროებით სამუშაოდ − „ახლა ცოტა მიჭირს და მოდი, მიმტანად ვიმუშავებ“. კი, ბატონო, როგორც ერთ-ერთი საფეხური, ცუდი სტარტი ნამდვილად არ არის, მაგრამ ხომ შეიძლება მთელი ცხოვრება სტაბილურად და კარგად იმუშაო, თუ მოგწონს ეს სფერო? რატომაც არა. რატომ განიხილავენ მაინცდამაინც დროებით სამუშაოდ, არ მესმის.
ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაცია და მისი მომავალი…
სიმართლე გითხრათ, იყო ჩემს ცხოვრებაში პერიოდები, როდესაც მეც ვფიქრობდი ბევრს ქართული სამზარეულოს ტრანსფორმაციაზე, დავდიოდი მასტერკლასებზე: თანამედროვე, მოდერნისტული სამზარეულო, მოლეკულური სამზარეულო… ვსწავლობდი, ვფიქრობდი. სხვაგვარად, როგორ გადავაკეთებ, მაგალითად, ჩაქაფულს? სფერო გავაკეთო თუ ქაფი?.. მაგრამ შემდეგ მივხვდი − ეს მუსიკა, ეს სიმფონიები უკვე დაწერილია, შექმნილია და თან გენიალურია. მომავალი არის არა იმაში, რომ შენ აიღო ჩვენი კლასიკური კერძი და გადააკეთო, არამედ იმაში, რომ მოამზადო ქართული კერძები ადგილობრივი პროდუქტისგან. ეს არის თანამედროვე ქართული სამზარეულო.
საბოლოო ჯამში, ეს სფერო ხომ სარესტორნო ბიზნესია. ბიზნესი, ანუ ეს მენიუ უნდა გაიყიდოს, მომხმარებელმა უნდა მიიღოს. ეს ხომ არ არის ნახატი, კინოფილმი, ფოტოსურათი, რომელიც დღეს ვერ დაფასდა, მაგრამ გავა დრო და დაფასდება. შენი კერძი დღეს უნდა გაიყიდოს, დღეს უნდა გადაიხადოს ამაში ადამიანმა ფული. ძალიან სწრაფად ხდება ეს სელექცია − ან გაიყიდა, ან არ გაიყიდა. მაგალითად, „ბიაში“ ვცადე მოდერნისტული ქართული დესერტი − „ტყემლის სორბე ომბალოთი“. თავიდან ჰქონდათ სტუმრებს შეკითხვები და სკეპტიკური დამოკიდებულება: „უი, ეს რა არის?“ „ტყემლისგან რატომ უნდა გააკეთო დესერტი?“ მაგრამ მალევე იმდენად პოპულარული გახდა, რომ ვერ ვასწრებთ კეთებას, გვირეკავენ წინასწარ და არკვევენ, გვექნება თუ არა ტყემლის სორბე. მოთხოვნადია, მუშაობს, იყიდება, ანუ გაამართლა. რადგან ადგილობრივი პროდუქტებისგან არის შექმნილი, ჩამოყალიბდა, როგორც ქართული დესერტი.
მინდა აღვნიშნო, რომ ძალიან საინტერესო ახალგაზრდები მოვიდნენ კულინარიაში, რომლებმაც თავისი სიტყვა უკვე თქვეს და წინ კიდევ უფრო მეტი საერთაშორისო წარმატება ელით. თუმცა ჩვენს სფეროში არის ნაწილი შემთხვევითი ხალხის, რომლებიც აქ მოხვდნენ იმიტომ, რომ ტრენდულია, მოდურია, პოპულარულია, მაგრამ სამზარეულო ისეთი ჯოჯოხეთია, მათ აუცილებლად გაცხრილავს, ვერ დაიტოვებს, გამორიცხულია. „პეპლები“ იქ დიდხანს ვერ გაჩერდებიან და საბოლოო ჯამში, დარჩებიან ძლიერები − ისინი, ვინც მართლა მზარეულები არიან.
გზა ჭამა-სმის მუზეუმამდე…
ძველი ნივთები და მათი თვალიერება ყოველთვის მიყვარდა, მშრალ ხიდზე სტუდენტობის პერიოდიდან დავდიოდი და შემდეგ ნელ-ნელა დავიწყე ძველი კულინარიული წიგნების შეგროვება, მაინტერესებდა ძველი რეცეპტები, ძველი კერძები და წიგნების ძებნის დროს მხვდებოდა ხოლმე ძალიან საინტერესო ნივთები, რომლებიც დაკავშირებული იყო კულინარიასთან. ამიტომ დავიწყე ყველაფერი იმის შეგროვება, რაც კავშირშია გასტრონომიასთან. შემდეგ უკვე ვიფიქრე, რომ ამ ნივთებისთვის საჭირო იყო გარკვეული ფორმა მიმეცა და ჩემს ჰობს, ასე ვთქვათ, მისია შევძინე, რომელსაც პირობითი სახელი − „ჭამა-სმის მუზეუმი“ დავარქვი.
ძალიან ვრცელი თემაა, ბოლო არ ჩანს, ძალიან ბევრი ნივთია. ვაგროვებ ყველაფერს, რაც გასტრონომიას და, რა თქმა უნდა, საქართველოს ეხება. ვაგროვებ ნივთებს, რომლებსაც გავლენა ჰქონდა ქართული სამზარეულოს განვითარებაზე. ძირითადად, არის რუსეთის იმპერიის პერიოდის, მცირე ნაწილი დამოუკიდებლობის პერიოდის, საბჭოთა პერიოდის და 1990-იანი წლების ნივთები, როდესაც დამოუკიდებლობა მოვიპოვეთ, მაგრამ საოცარი გაჭირვება და ეკონომიკური კრიზისი იყო ქვეყანაში. ნივთებში კარგად ჩანს, ამ დიდ გაჭირვებაში როგორ ტრანსფორმირდებოდა კულინარია, რატომ ვართ დღეს ასეთები. ამ ნივთებში კარგად ჩანს გზა, როგორ ვითარდებოდა თუნდაც სამზარეულოს ხელსაწყოები ტექნიკურად. ვამბობ ხოლმე – ეს არის საქართველოს ოკუპაციის ისტორია. ნივთები ჯერ კიდევ გროვდება. არ ვიცი, შესაძლოა ეს პროცესი არც არასოდეს დასრულდეს. ახლა ვარ შეგროვებული ნივთების გააზრების, ექსპოზიციებად და პერიოდებად დაყოფა-დალაგების ეტაპზე.
ძალიან ბევრი ნივთია: ჭურჭელი, სამზარეულოს ხელსაწყოები, წიგნები, საფოსტო ბარათები, სადაც არის ძველი დუქნების ფოტოები; ბოთლები, ქილები, ჭურჭელი, ძველი მენიუები და ა.შ.
ნივთები ამ მომენტისთვის „ბიაშია“, მაგრამ ეს არ არის ის სახე, რაც მას საბოლოოდ უნდა ჰქონდეს. მინდა, ბევრად მეტმა ადამიანმა შეძლოს მისი დათვალიერება.
რომელი ეტაპია ახლა თქვენს ცხოვრებაში და რას გეგმავთ?
ახლა ვარ, ასე ვთქვათ, თავისუფალ ფრენაში, სიმაღლეს რომ აიღებ და მიფრინავ მშვიდად, სტაბილურად. პანდემიამდე ვაპირებდი რესტორნის გახსნას − რესტორანი „მგელი ვენახში“, ხორცი და ღვინო, ისიც ქართულ სტილში, მაგრამ პანდემიამ მოკლა ეს პროექტი. იმედი მაქვს, ადრე თუ გვიან დავუბრუნდები ამ იდეას და გავხსნი.
სხვათა შორის, პანდემიის დროს კურიერად ვმუშაობდი. დელივერიზე გადავედით, რათა თანამშრომლები შეგვენარჩუნებინა და მინიმალური ბრუნვა მაინც ყოფილიყო. არ უნდა გავჩერებულიყავით, რაღაცნაირად შევძელით და გავუძელით პანდემიას.
ასევე, აქტიურად ვაშენებ სახლს არსენალის მთაზე. შესაძლოა, პირველ სართულზე გავაკეთო რესტორანი, მაგრამ თან ბოლომდე არც ვიცი, რას გავაკეთებ. შეიძლება იქ სხვა კონცეფცია დაიბადოს. ჯერ დრო მაქვს.
„ბიაში“ ცოტა მიჭირს ახალი იდეებისა და ექსპერიმენტების ჩატარება − მიდის ეს მატარებელი თავის რელსებზე და არ მინდა ხელი შევუშალო. აი, შინ კი, ცოტა მეტი თავისუფლება მექნება. ნაკლები ვალდებულება და მეტი თავისუფლება. ყოველდღიურ რეჟიმში შეიძლება არ იმუშაოს რესტორანმა, კვირაში ერთი, ორი დღე მხოლოდ. იყოს თემატური საღამოები, მასტერკლასები… ბევრი იდეა მოდის. არ არის გამორიცხული, რომ „ჭამა-სმის მუზეუმმაც იქ დაიდოს ბინა − ძველ ნივთებზე დამოკიდებულება, ეს ხომ ჩემი ავადმყოფობაა.
ტექსტი: სალომე სიხარულიძე
ფოტო: ალექსეი სეროვი
